Food & Beverage: ripartiamo dalle basi.

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Era il 17 febbraio e da lì a qualche settimana dopo sarebbe arrivata una delle più grandi sberle di sempre: una pandemia globale che ci ha incatenati per mesi. 

Rivedere adesso la diretta che ho tenuto insieme all’amico e membro di “Albergatore Pro” Jendry Bertozzi, provo come la sensazione che quel webinar di due ore, non sia stato semplicemente frutto del caso. 

Ma mettiamo da parte per un attimo pensieri mistici sul destino e sul caso.

Andiamo al sodo. 

Se in quel periodo parlare di Food & Beverage era importante, adesso è diventato fondamentale. 

Concentrarsi sulla gestione specifica dei costi che il F&B (Food & Beverage) comporta è di straordinaria importanza per parlare di marginalità e di ritorno economico in un momento come quello attuale. 

Proprio per questo il Food & Beverage avrà un suo spazio sul palco del Corso “Albergatore Pro”. 

Ed a trattare questo argomento sarà proprio Jendry Bertozzi.

Nonostante la giovane età, Jendry ha alle spalle anni di esperienza come consulente per la principale realtà italiana di settore ed è anche gestore di un albergo e quindi, conosce perfettamente entrambi i lati della medaglia.

La sua esperienza in campo Food & Beverage è estremamente verticale e diversi nostri clienti, grazie al suo supporto hanno compreso quante decine di migliaia di euro stavano letteralmente buttando via ogni anno.

Sarà lui a salire sul palco di “Albergatore Pro 2020” e destrutturare il Food & Beverage.

Nuova Vs Vecchia generazione

Prima di scendere nel dettaglio di ciò che è giusto fare praticamente in tema di F&B, occorre disegnare correttamente lo scenario attuale e metterlo a paragone con quello delle generazioni passate. 

La vecchia generazione era solita trattare il F&B come una “questione a parte”. 

Non è raro infatti entrare in contatto con realtà alberghiere delle più svariate configurazioni e prendere coscienza che gli anni non sono affatto passati. 

I “nostri nonni” erano soliti delegare tutta la responsabilità, la scelta e soprattutto gli acquisti ad una ed una sola persona: lo chef. 

Questo è il primo errore da non fare, ma lo approfondiremo tra poco. 

Secondo la vecchia generazione, parlare di F&B e di una gestione dedicata a questo aspetto era troppo complesso. 

Così si limitavano a delegare tutto ad una figura che nel 90% delle volte era fortissima nel suo lavoro ma pessima nell’impostare una struttura sostenibile. 

Adesso le cose sono cambiate o almeno, stanno cambiando rapidamente su tutto il territorio nazionale. 

Il F&B è diventata a tutti gli effetti una materia da inglobare all’interno dell’operatività gestionale di ogni albergo. 

Il motivo è semplice dopotutto: gestire un albergo significa analizzare i dati di tutte le sue componenti. 

Ed ovviamente il F&B ricopre una componente principale. 

Ma riuscire a mettere insieme le tessere di questo complesso mosaico non è un’impresa semplice occorre avere tre pilastri fondamentali:

  • Il rapporto con i fornitori
  • Comprendere che anche il F&B è tua responsabilità
  • Utilizzare costantemente i dati

Analizziamo ogni pilastro nel dettaglio. 

Conosci il tuo fornitore e definisci un budget

Dimmi che rapporto hai con il tuo fornitore e ti dirò chi sei”.

Puoi anche trovare il miglior fornitore del mondo, ma senza aver un budget e degli obiettivi definiti l’epilogo è presto definito: il fornitore ti scavalcherà e lavorerà esclusivamente per sé stesso. 

Non puoi nasconderti dietro ad un dito. 

I fornitori più esperti sanno certamente riconoscere dai primi minuti se hanno davanti un albergatore improvvisato. 

Quindi prima ancora di presentarti e di analizzare i prodotti che può fornirti, devi prima stabilire un budget entro il quale rimanere sempre o se non riesci a definirne uno in particolare, puoi anche strutturare un range che va da un costo pasto minimo ad uno massimo. 

Solo in questo modo potrai costruire un rapporto imprenditoriale con il tuo fornitore e puntare ad una sinergia tra le parti.

Il resto è una naturale conseguenza. 

In fondo, più riesci a far guadagnare il tuo fornitore o a fare richieste costanti nel tempo, maggiore sarà la sua attenzione nei suoi confronti. 

Inoltre, una volta poggiate delle basi solide, la sintonia sarà talmente evidente che il tuo fornitore ti permetterà anche di acquistare prodotti che hanno subito una flessione che potrai sfruttare per arricchire il tuo menù. 

Avere le idee chiare ed un obiettivo definito ti permette inoltre di capire se il fornitore con cui interagisci fa davvero al caso tuo o meno. 

Quindi ricorda sempre che sei tu a dettare le regole del gioco al tuo fornitore e mai il contrario. 

Ma c’è un’altra figura che merita la tua attenzione all’interno di questo flusso: lo chef. 

Il Food & Beverage è una tua responsabilità

L’ho scritto qualche riga sopra: non puoi agire come ti è stato imposto dalla vecchia generazione. 

In passato gli obiettivi e la stessa gestione di un albergo erano completamente differenti da quelli che abbiamo adesso. 

Oggi l’albergatore è un vero e proprio imprenditore e come tale, deve avere sempre in mano le redini della propria attività. 

Imparare a gestire un albergo non è di certo un’esperienza semplice. 

Soprattutto in un’era come la nostra dove gran parte dell’esperienza di gestione si è evoluta e si evolve costantemente, avere degli strumenti e delle basi solide fa la differenza. 

Per questo motivo, prima di continuare, ti consiglio vivamente di farti prendere in considerazione tutti i corsi presenti su “Albergatore Pro Academy”. 

Uno spazio dedicato esclusivamente alla formazione Pro per gli albergatori che vogliono fare quel salto di qualità necessario per abbandonare credenze limitanti inculcate dalla vecchia generazione.

Per scoprire tutti i corsi, clicca qui. 

Torniamo a noi adesso…

La vecchia generazione ha lasciato uno schema operativo ormai obsoleto e che non combacia più con la realtà dei fatti. 

In passato, era lo chef ad impersonificare la cucina, al 100%. 

Questo comportava una dinamica principale: l’albergatore non era contemplato nelle scelte della cucina. 

In parole povere, era lo chef a dettare le regole. 

Al giorno d’oggi però questa realtà non può avere luogo ed il motivo è semplice: l’albergo ed il portafoglio è il tuo. 

Ma non solo. 

Oggi la figura dello chef non può esclusivamente limitarsi a ricoprire il suo ruolo principale. 

In poche parole non basta che sappia cucinare, ma deve anche essere in grado di farlo sulla base di quello che è il tuo costo pasto ed il tuo budget. 

A cambiare quindi è anche l’iter decisionale che sta alla base della riuscita economica ed esperienziale di un menù. 

Se prima era lo chef o decidere o la proprietà, adesso tutto deve rapportarsi al budget relativo al costo pasto che si definisce a priori, prima dell’apertura. 

È chiaro che ci saranno giorni in cui il tuo costo pasto sarà più alto del tuo budget o anche più basso. 

Ciò che è fondamentale è che la media del costo pasto sia dentro il budget che hai definito.

Quindi, detto ironicamente, non aver paura del tuo chef. 

La creatività vale solo se ti permette di stare dentro il tuo budget, altrimenti puoi serenamente lavorare per trovare un nuovo chef. 

Una volta definite le due figure di riferimento, passiamo alla pratica. 

Parliamo di dati. 

I dati sono il tuo strumento di verifica

Partiamo da un esempio semplice. 

Mettiamo il caso che il budget costo porzione sia di 10€. 

Definito il budget ciò che dovrai fare è controllare mensilmente l’andamento del costo porzione sulla base dei pasti erogati e delle presenze. 

In questo modo potrai monitorare costantemente quanto il Food & Beverage, incide sul totale delle tue spese e quindi, sul fatturato. 

Inoltre, non devi semplicemente limitarti ai dati interni del tuo albergo, ma soprattutto ai dati esterni. 

Cosa intendo per dati esterni? 

L’ammontare degli ordini che richiedi al tuo fornitore. 

Qui il suo supporto sarà fondamentale perché dovrà condividere con te dati specifici non solo sulle quantità ma soprattutto su cosa acquisti maggiormente. 

Mettendo insieme i tuoi dati con quelli che ti condividerà il tuo fornitore, potrai avere un’idea chiara e globale della direzione verso la quale le tue scelte di stanno portando. 

Ok Gian Marco, ma sicuramente potrò sforare il budget durante una intera stagione. Quindi come faccio?”. 

L’ho già detto. 

Sforare il budget durante l’arco mensile è naturale, ma sforare non significa perdere il controllo. 

Provo a farti un esempio pratico. 

Mettiamo che da 10€ per costo porzione, passi a 15€. 

Sembrano solo 5€ in più, ma moltiplicato per 10.000 presenze, fanno 50.000€ in più che vanno via. 

Proprio per questo è di fondamentale importanza riuscire ad avere un budget che dovrà mantenere il valore medio che tu hai definito, e lavorare sinergicamente con lo chef ed il fornitore. 

Solo combinando questi tre elementi riuscirai a mantenere le redini del tuo albergo ed aumentare la marginalità che il Food & Beverage può creare. 

A presto.

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